同样是高粱酒,为什么茅台镇酱香酒比别的酒都贵,这是什么原因?

浏览:3697   发布时间: 09月26日

从我有记忆开始,家人们在聚会庆祝时,总会开一瓶好酒,围坐桌边,娓娓而谈。那时候我特别喜欢闻他们身上的酒味,总觉得有种特殊的香气。长大出国后,发现很少有人关注白酒,反倒是被威士忌和鸡尾酒取代。年轻人享受宿醉的感觉,第二天却头疼欲裂,无法专注工作和学习。

也是在那个时候,我第一次意识到,酒与酒之间还有这么大的区别。不同于外国的烈酒,酱香型白酒不会上头影响第二天的工作,这也让我对酱香型白酒的研究产生了兴趣。

酱香酒是文化传承的载体,更是历史沉淀下来的“宝藏”。这篇文章我想介绍下什么才有资格算纯粮,以及为什么酱香酒价格贵。

什么酒才有资格算纯粮茅香?身处茅台镇,为何酿出好酒的酒厂反而凤毛麟角?

提起茅台镇,大家第一个想到的就是茅台酒。但其实,在茅台镇酿造酱香酒的酒厂还有很多,他们酿造的白酒质量却参差不齐。可以说虽然很多酒厂身处茅台镇,但是能酿出好酒的酒厂反而凤毛麟角,这背后的原因是什么呢?

说起酿酒,需要的外在条件是非常严苛的。比如气候,空气,水质,甚至地理位置都会是一个非常大的考量。

茅台镇身处低谷地带盆地,它就像一个“锅底”,这样的地形为酿酒微生物提供了天然的培养环境。夏天有长达5个月的高温期,潮湿且高温的环境对酒料的发酵非常有益。再加上茅台镇的空气流动相对比较稳定,这也为微生物的繁殖提供了得天独厚的生存环境。

茅台镇的酒厂那么多,什么才有资格算纯茅香呢?我想以金樽酒厂酿造的酱香型白酒为例,为你讲讲这背后的几个原因。

酿造

酱香型白酒的制作过程是非常繁琐的,整个制酒过程一年一个生产周期,这代表酱香型白酒的酿造无法做到大型快速的批量生产,所以,整个制酒的过程是漫长的。

在酒厂酿造的过程中,需要经历2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。酿造过程中,需要堆积发酵,在高温堆积的环境下,让堆积过程中培养的微生物参与酿造。

好酒的酿造必须有好水,茅台镇赤水河的水两岸都是沙壤,水里具有山体里的矿物质,用它酿造出的酒与其他地方酿造的酒不同。

酱香酒喝了之后不会口渴也不会上头,其主要原因就在于,酱香酒的高温馏酒的工艺。酱香酒的馏酒温度高达40度,这有助于保留高沸点的成分,蒸发低沸点物质,保留酱香酒最醇香的部分。

制曲

何为制曲?简单来说,就是培养有益微生物来进行食品发酵的过程。酿造酱香型白酒的工艺中,制曲是一种特殊的工艺。

酒厂会用严格筛选的优质小麦,保证粗细均匀。茅台镇特有的红缨子糯高粱粒,耐蒸耐煮,是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。有了材料,还要一个重要的步骤,就是踩曲。将曲料放置在干净的空间上,然后开始踩曲,最后将曲料踩成四周紧、中间松的龟背型这步传统工艺也是不能被工业化代替

踩成的曲块会用稻草隔开,然后密封发酵,整个过程需要40-45天。发酵过后,还需要再6个月的时间储存,让曲块变干燥,才能投入到下一步的使用。金樽酒厂一直秉承着茅台镇传统酿造的工艺,这也让它们生产的酱香型白酒更加醇厚柔和。

勾调

说起勾调,就必须要强调勾调师的重要性。勾调师对于酱香酒的重要性不言而喻,为了保持勾酒时的灵敏味觉,他们对自己有着非常苛刻的要求。

为了防止味觉的钝化,勾调师生活中不能吃辛辣,高油刺激食物。他们的睡眠质量都会影响他们勾调的质量,他们会为了勾调出最好的酒,需要严格地控制自己的生活习惯。

他们将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合,然后通过专业评审的品尝,形成专业的勾调方案,再将这些醇香的酱香酒调配的比例放大。

酒厂的很多勾调师都是在酱香酒行业干了几十年,他们一生都在研究酱香酒的生产酿造,只有高质量的勾调能力,才能酿造出最醇香的酱香酒。

储酒

上面的环节都精益求精之后,储存也是重要的一环。这个过程是为了让酒可以经过复杂的物理化学反应,然后将酒体中低沸点以及刺激性的物质挥发,留下醇香整个过程需要几年的时间,正所谓“酒越陈越香”。

酒厂选择用传统的陶坛中储酒,这种方式需要大量的存酒成本,需要很多人力,物力以及财力的投资和维护。

很多企业为了节省成本会将其改为钢罐存储,但这样做会大大降低酒的醇香度,因为其完全封闭的环境,并不利于酒体的陈化。虽然减轻了储酒的压力,但是同时也降低了酱香酒的口感。

相信看完了以上的介绍,你也就懂什么酒才有资格算纯粮茅香?为什么酱香酒可以在整个市场受大众喜爱。我们喝的每一滴酱香酒,都有着从高粱到制曲,烤酒,取酒,储存,勾调等百道的工序,正因为有着像金樽酒厂这样的茅台镇传统酿造企业,让我们酒文化中宝贵的酱香酒酿造文化,可以发扬光大。

为什么酱香酒比浓香酒价格贵?是经济市场下的产物,还是有什么更深层的原因呢?

如果仔细研究白酒行业里细分的产品以及其市场份额就会发现,虽然纯香型白酒产品销量大,但是在茅台镇的酱香型白酒的强影响力下,酱香型白酒的市场份额正在逐步扩大。在贵州茅台的带动下,酱香型白酒的影响力正在与日俱增,价格也一路水涨船高。

用经济学角度来说,一个商品的价格取决于商品价值,商的价值取决于你制作它需要付出的成本以及其背后涵盖的价值。

对于比纯香型白酒,酱香型白酒的工序非常复杂。他们需要9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,生产的时间需要一年,之后就是在酒窖里持续发酵几年,然后再勾调,这样复杂工序仅需要人力需要时间成本。

除此之外,酱香型白酒这样的工艺属性,再考虑到茅台红缨子糯高粱产量及赤水河水等因素它每都会受到一限制再加上较长酿造时间,酱香型白酒的价格自然也会比纯香型的白酒价格更高。

文化角度酱香型白也承载着中国酱香的历史。

中国是白酒的故乡,而酱香酒则是白酒中的典范。它传承了古人的酒文化,也发扬和恪守了传统的酿酒工艺。

《本草纲目》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”的记载

蜀黍指的就是高粱原变种,也被称为中国高粱,据历史记载,小麦最早考古遗迹出现在西北,后来高粱与小麦在贵州深度繁育,再加上涓涓细流的河水,酿造文化逐渐兴起。

茅台镇的一些恪守传统的酒,一直延续着酒的酿造文化即使工业化如此发达下,这些企业依旧用最传统的方用大馈赠严格到乎苛刻地执着酿造的工艺。

除了酿造工艺酱香酒的陈酿也恪守传统体现。

正如我在上文提到的,酱香型白酒的陈酿需要在陶坛中实现,这种让空气中氧气与酒产生的微氧循环,加速了酒的物理化学反应,减少辛辣味,留下最醇香的酒。不同于纯香型酒的芳香,酱香酒的香气低而不淡,香而不艳,回味悠长,甚至有了“空杯比实杯还香”的说法。

一杯酱香酒的诞生,从选择原料到酿造,到酒,再到销售个过程需要的是时沉淀,以及对传统工艺恪守和坚持,这些因素共同决定酱香酒价值。

酱香酒制作是代传承的,金樽酒厂的酒师傅们,他们把控着技术工艺用认真严谨态度对酿造工序每一步。匠人精神了像金樽样恪守传统的酒企业,也创造了酱香酒高价值。

酒在中国的民俗文化中,占据着非常重要的位置。很多人喜欢把自己的感情都寄予酒中,用酒送上祝福,用酒表达情谊,用酒加深交流,它承载着中国人丰富的情感以及感受。

篇文章希望你更加了解酱香酒背后酿造过程以及它传递文化意义。

更重要的是,支持那些不管如都能恪守传统尊重酿文化的酒,是们带我们最醇香酱香酒它们我们看到了中国酒背后大文化价值希望它像当年的丝绸瓷器和茶叶一样走向世界

感谢阅读,我是热爱中国文化仙蝶,同宗同源,酒入金樽,晚来天欲雪能饮一杯无?

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